作者  墨白

1993年，一个来自福建安溪大山的年轻人，兜里没揣多少钱，扛着一身的负债。肩上还背着一份沉甸甸的祖业，只身踏上了开往上海的列车。他叫许金典，是“老香斋”茶点制作技艺的第六代传人。这个创立于清咸丰年间的老字号，历经百年风雨，传到许金典这一代时，家业虽已不如往昔，但那份“崇德兴仁”的家训和代代相传的茶点手艺，却一分不少地刻进了他的骨血里。安溪多山，山路弯弯，少年时期的许金典就是在山里跟着长辈们和面、调馅、看炉火，日复一日，手上沾满面粉，心里却渐渐生出一个念头：这门手艺不能断，老香斋不能只留在老家的记忆里，得把它带到更大的地方去。于是，他选择了上海-曾经祖辈来过的城市，他要在这里，让老香斋重新站住脚。

初到上海，许金典没有资本，没有名气，有的只是一双手和一门手艺。他从最基础的作坊干起，租下小场地，天不亮就起来和面，别人下班了他还在研究配方。老香斋的茶点制作技艺讲究的是“手上功夫”，从选料到开酥，从火候到成型，每一步都依赖经验。许金典一边做产品，一边跑市场，亲自骑着自行车把糕点送到小商店、食品铺子，一家一家地请人试吃。有人嫌贵，有人嫌牌子不响，他就一遍遍地介绍产品，讲这门手艺的来历。那时的他，手上是面粉和油渍，脚底是水泡和老茧，心里却始终绷着一根弦：老香斋不能倒在自己手里。他知道，光靠情怀走不远，老香斋要想在上海活下来，必须把传统技艺守住，同时做出让现代消费者认可的产品。

就这样，靠着一步一个脚印的苦干和一块块用心做出来的糕点，许金典在上海渐渐站稳了脚跟。十几年间，他从一个人骑着自行车送货，到有了自己的小作坊，再到租下更大的场地，老香斋的点心慢慢积累起了一批忠实的老顾客，在一些老字号食品店和社区商铺里也渐渐有了口碑。然而，许金典心里清楚，这样的状态离他当初的梦想还差得很远。老香斋虽然活下来了，但始终没有真正“火”起来-产品还是那几样传统糕点，顾客也大多是中老年人，年轻人对这个牌子几乎没什么印象，销售渠道也主要依赖线下几家合作的门店，既做不大，也做不强。眼看着市面上新品牌层出不穷，洋糕点、网红点心轮番抢占市场，许金典感到了前所未有的压力。他知道，如果继续这样按部就班地做下去，老香斋就算不关门，也只会越来越边缘化，最终变成一个只有老上海人才记得住的名字。可他不甘心，他想让这门从祖上传下来的手艺被更多人知道，让老香斋不仅活下去，还要活得体面、活得有朝气。正是在这样的瓶颈期，许金典开始静下心来，重新审视老香斋的路该怎么走。 

许金典渐渐发现，老字号的优势在于“老”-老技艺、老口碑、老传承，但短板也恰恰在“老”-观念老、机制老，产品形态和营销方式跟不上时代。他不甘心让老香斋只停留在怀旧的标签里，决心在传承中找到创新的突破口。他开始琢磨，什么样的产品既能体现老香斋的技艺精髓，又能被更多的消费者接受？经过反复思考，他把目光锁定在了一款看似普通却极考验功底的糕点-蝴蝶酥。这款源自海派西点的酥饼，在上海有着深厚的消费基础，但市面上品质参差不齐，真正能做到层层起酥、奶香浓郁、甜度适中的并不多。许金典决定，就从这块蝴蝶酥入手，让老香斋打响名号。

为了做出理想中的蝴蝶酥，许金典带领团队一头扎进了研发里。传统蝴蝶酥要么含水量偏高，口感虽酥但不易保存，要么含水量偏低，吃起来偏硬脆，甜度也较高。为了让蝴蝶酥既保留酥脆的口感，又能延长保质期，同时降低甜度以适应现代人的健康需求，他和团队历时一年，反复调整配方和工艺。他们自主研发了奶油搅打设备并成功申请专利，光是配比试验就做了上百次。最终，他们将蝴蝶酥的含水量精准控制在3％到4％之间-这个数字看起来简单，背后却是无数次失败后的重来。正是这个含水量，既保证了蝴蝶酥层层起酥、入口酥脆的绝佳口感，又让黄油的香气充分释放，同时使产品具备了更长的保质期，便于走向更广阔的市场。许金典还亲自制定了生产操作规程和质量控制标准，把原本靠老师傅口授言传的经验，编写成《老香斋糕点制作规范》，让每一道工序都有章可循。 

但许金典心里清楚，光有好的配方还不够，老香斋要想实现规模化、现代化，必须打破小作坊的生产模式。他咬牙购置厂房，建造属于老香斋自己的生产基地，引入十万级净化车间，达到近乎医疗药品生产标准的洁净环境，并通过了ISO22000食品安全管理体系认证。他还引进多条现代化生产线，其中一条多功能蝴蝶酥烘焙生产线，将蝴蝶酥的月产能从原来的几千斤一举提升至50吨。有人担心，机器做出来的蝴蝶酥会不会丢了手工的魂？许金典的回答是：机器解决的是效率和稳定，但核心的配方、关键的起酥手法、原料的配比，依然由老师傅把关，传统技艺的精髓一点都不能丢。他把传统手工工艺与现代先进设备结合起来，既保住了老香斋的“老味道”，又让产品具备了走向全国的底气。

市场很快给出了热烈的回应。老香斋的蝴蝶酥在上海一炮而红，从南京路步行街到淮海路，从陆家嘴到徐家汇，老香斋的销售网点迅速铺开，超过100个门店和专柜遍布上海核心商业区域。不仅如此，许金典还积极拓展线上渠道，天猫、淘宝、京东、抖音、拼多多等平台全面入驻，天猫平台年订单量超百万单，抖音平台上多次冲上休闲零食热销榜和回购榜第一，电商渠道年增长率保持在30％以上。蝴蝶酥单品年销售额接近三千万元，成为老香斋名副其实的“王牌产品”。李佳琦、林依轮、贾乃亮等头部主播纷纷在直播间推荐，每次上架都被迅速抢空。 

中宣部主管社区文化上海营运中心主任邵惠民先生与非遗传承人许金典先生

许金典没有因此止步。他深知，一个品牌要想长久，光靠一款爆品是不够的，必须不断推陈出新，丰富产品线，同时把非遗技艺传承下去。他在原味蝴蝶酥的基础上，带领团队陆续开发出芝士、松仁、树莓、抹茶、墨鱼芝士、伯爵茶、茉莉花茶等多种口味，满足不同消费者的味蕾需求。同时，老香斋的招牌产品“一口香”也从最初的核桃、花生口味，扩展到苔条、芝麻、话梅、松仁、麻辣、白脱肉松、白脱海苔肉松、白脱提子等十多个口味，每一款都经过反复调试，确保既有新意又不失老香斋的本味。他还成立了非遗传承人工作室，以自己为负责人，以第七代、第八代传承人为核心，引进国家级技师2名、全国技术能手2名、高级技师6名，形成老中青三代结合的梯队，先后培养出20余名技艺精湛的年轻技师，确保这门百年手艺后继有人。 

2024年，许金典做了一件让行业内外都为之瞩目的事-他带领团队研发出一款“蝶王”蝴蝶酥，尺寸是传统蝴蝶酥的400余倍，从配方到工艺都经历了前所未有的挑战。这款巨大的蝴蝶酥不仅在外形上震撼人心，更在制作过程中考验了团队对原料配比、烘焙温度、起酥层次的极致把控。经过层层审核，“蝶王”蝴蝶酥成功录入大世界基尼斯“最大蝴蝶酥”纪录，成为老香斋历史上的一座里程碑。同年，许金典还大胆尝试跨界合作，与B站旗下猫耳虚拟偶像男团LASER 和MANTA联动，推出联名非遗礼盒。这是国内首个与虚拟偶像男团合作的非遗茶点品牌，联名产品在天猫旗舰店首发当日销量突破千盒，销售额迅速突破两百万元。这次合作的意义远不止于销售数字，它让老香斋成功打入年轻消费群体，让更多“00后”“10后”开始关注并喜爱非遗文化。这两款联名礼盒还被邀请进入2024年进博会“上海非遗会客厅”，向来自世界各地的观众展示中国非遗文化的当代魅力。 

2025年11月，在上海蝴蝶酥技能大赛的颁奖现场，老香斋再次捧起金奖奖杯。这是许金典带领老香斋连续第九次摘得该项赛事的桂冠。九连冠，九年坚守，九年创新，九年如一日的品质把控，让老香斋蝴蝶酥从一款上海地方点心，成长为长三角乃至全国消费者心目中的金字招牌。从1993年那个背着祖传手艺走出安溪大山的年轻人，到2025年站在行业领奖台上的非遗传承人，许金典用三十多年的时间，走过了一条充满坎坷却也熠熠生辉的奋斗之路。他经历过创业初期的举步维艰，经历过产品研发的无数次失败，也经历过市场变幻中的艰难抉择，但始终没有丢掉两样东西：一是老香斋传承百年的“崇德兴仁”的初心，二是不断创新、勇于突破的胆识。

许金典常说，我们的产品是做给父母孩子吃的，要用爱心做每一个产品，服务每一位顾客。他把这份朴素的情感，化作了对品质的极致追求。从原料采购到生产过程，从仓储物流到终端销售，他亲手构建起横向到边、纵向到底的质量安全保障体系，确保每一块蝴蝶酥、每一款糕点都经得起检验。他还坚持每年组织消费者代表走进工厂，亲眼见证老香斋糕点的制作过程，亲自体验非遗技艺的魅力，让消费者吃得放心、吃得明白。与此同时，他始终不忘回馈社会，长期资助贫困学生，累计捐助金额超过一百万元；每年元旦、中秋、重阳，他都会带着员工去敬老院看望老人，在安亭、彭浦、张庙等地设立常驻点为长者提供免费餐食；他还优先采购来自乡村振兴地区的面粉、核桃、芝麻等原料，以实际行动助力乡村产业振兴。

 从安溪大山到上海繁华都市，从一门祖传手艺到一个年销数千万的现代化品牌，许金典用三十多年的坚守与创新，书写了一段属于老字号的不凡传奇。他让老香斋的蝴蝶酥飞进了千家万户，也让百年非遗技艺在新时代焕发出蓬勃的生命力。2025年，当他第九次站在蝴蝶酥技能大赛金奖领奖台上时，台下掌声雷动，而他心里最惦念的，或许还是1993年那个背着行囊、离开大山的少年-那个少年用一生践行了一句话：崇德兴仁，敬天爱人。而他，用一块蝴蝶酥，让百年老香斋在新时代的赛道上，飞驰前行。